• Les vendanges

Les vendanges ont lieu en Champagne entre mi-septembre et début octobre selon les années. Les dates d’ouverture des vendanges varient selon les crus : elles sont déterminées par l’interprofession champenoise selon des critères objectifs dans un souci de qualité optimale. Il s’agit de récolter des raisins sains (avant d’éventuelles attaques de pourriture grise) et arrivés à pleine maturité. La qualité des futurs vins dépend de l’équilibre entre richesse en sucres et niveau d’acidité naturelle. Des mesures sont donc faites régulièrement dans les semaines qui précèdent les vendanges pour suivre l’évolution de ces deux facteurs.

Les machines à vendanger sont interdites en Champagne. Les raisins sont cueillis exclusivement à la main et acheminés vers le pressoir le plus rapidement possible, ceci afin d’éviter tout risque d’oxydation.
Notre pressoir a une capacité de 4 000 kg. D’un marc de 4 000 kg, on obtient 2 550 litres de jus. Le pressurage est doux et progressif, de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus. Le pressurage se fait en plusieurs phases et les moûts (jus) sont fractionnés : on recueille séparément la cuvée (le premier jus et donc le meilleur) et la taille (les deuxièmes jus obtenus après retrousse).

• Les fermentations

Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves , où ils vont subir successivement deux fermentations :

- la fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, qui titrent environ 10,5° d’alcool.

- La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnés. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse.

• L’assemblage

Il consiste à assembler dans des proportions variables les vins issus des différents cépages, crus et années. L’assemblage permet de maintenir aux champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité.

Pour cela, on utilise les vins de réserve : chaque année, une partie de la récolte est conservée (environ 2-3 ans) en cuve après fermentation alcoolique. Ces vins, plus évolués, sont assemblés chaque année aux vins issus de la dernière vendange. Seuls les champagnes millésimés sont des assemblages de vins d’une seule année. Ils ne sont réalisés que lors des bonnes années.

• Le tirage

C’est la mise en bouteille des vins, qui intervient chez nous en mars ou avril. On ajoute au vin la "liqueur de tirage", qui contient des levures sélectionnées et du sucre, et qui va déclencher une nouvelle fermentation en bouteille. La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé "bidule" maintenu par une capsule métallique.

• La prise de mousse

Cette fermentation dure environ huit semaines. Comme lors de la première fermentation, les levures consomment le sucre et le transforment en alcool. Elles consomment la totalité de l’oxygène présent dans la bouteille et libèrent à nouveau du gaz carbonique. Cette fois le gaz reste présent dans le vin, c’est ainsi qu’il devient effervescent. Le degré alcoolique, lui, passe de 10 à 12°.

• La maturation

Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne.

La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents :
15 mois minimum après tirage, dont 12 sur lies, pour les champagnes non millésimés.
3 ans pour les champagnes millésimés.

• Le remuage

Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.
Chez nous, les bouteilles sont remuées selon la tradition manuellement sur pupitre.
La technique consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner le bouteille chaque jour d’1/8 ou d’1/4 de tour à gauche ou à droite. Ces mouvements permettent au dépôt lourd d’attirer le dépôt léger jusqu’aux plus fines particules et donc de rendre le champagne parfaitement limpide. En plus du mouvement de balancier, la bouteille est progressivement redressée à la verticale, ce qui permet au dépôt de descendre jusqu’au col, dans le bidule en plastique. L’opération dure au total environ 1 mois.

• Le dégorgement

Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt. Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas) à l’issue du remuage. Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.
On ajoute alors la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. La concentration de sucre dans la liqueur permet de faire un Brut ou un Demi-Sec.
Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique. Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier.